IL BURRO  LO YOGURT

IL LATTE Il latte alimentare legalmente (RD 994/29) è “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione”. Col termine “latte”, si intende esclusivamente il latte di vacca. Degli altri tipi di latte deve essere specificata l'origine. Che il latte sia un alimento molto importante si capisce dal fatto che è l'unico alimento che nutre i mammiferi nella prima fase della loro vita. La sua composizione è strettamente legata a diversi fattori tra i quali la specie animale, l'alimentazione, la stagione, il lavoro che compiono. Il latte vaccino ha un contenuto medio in acqua dell'87-88%. E' un complesso sistema colloidale (proteine e fosfati) nel quale si trovano emulsionati le vitamine liposolubili ed i grassi. In soluzione acquosa ci sono lattosio, vitamine idrosolubili e sali. Le proteine, presenti in quantità di circa 3,5gr/100ml, sono rappresentate per l'80% dalla caseina e il 20% dalle proteine del siero. Esse hanno un elevato valore biologico, per la presenza di diversi aminoacidi essenziali. La frazione lipidica che si aggira attorno al 3,5%, e' costituita da trigliceridi per il 98-99%, l'1% da fosfolipidi 0,2-0,4% da steroli esterificati, tracce di acidi grassi liberi, vitamine liposolubili: e' infatti un ottima fonte di vitamina A. Il grasso del latte e' caratteristico perche' e' formato da centinaia di acidi grassi diversi e separando i lipidi per centrifugazione o per affioramento, otteniamo panna e burro da un lato, latte scremato dall'altro. I glucidi del latte sono prevalentemente rappresentati dal lattosio, la cui presenza riveste notevole importanza per diverse ragioni: per esempio stimola l'assorbimento di alcuni minerali, particolarmente del calcio e, essendo assorbito lentamente, permette l'instaurarsi di una flora intestinale capace di sintetizzare alcune vitamine del gruppo B. Le vitamine più importanti sono la vitamina A e i caroteni, presenti in particolar modo in estate ed autunno, e le vitamine del complesso B; il contenuto di vitamina C è irrilevante. Le vitamine subiscono notevoli riduzioni con i vari processi di risanamento e conservazione. Eliminando del tutto o in parte la componente lipidica, si ottiene il latte scremato o parzialmente scremato: il primo contiene quantità di grasso inferiori allo 0,3%, il secondo quantità di grasso comprese tra 1,5 e 1,8%. Sono entrambi adatti a particolari esigenze dietetiche che richiedano un apporto ridotto di grassi saturi. Adatto invece a coloro che non tollerano il lattosio per carenza dell'enzima ß galattosidasi, è il latte delattosato, il cui potere nutrizionale è identico a quello del latte normale, ma dal quale differisce perché il lattosio è già scisso in gran parte in glucosio e galattosio, non causando pertanto tutti quei disturbi che causerebbe un accumulo intestinale di lattosio non idrolizzato. Latte pasteurizzato E' il latte che si consuma comunemente. Ha subito un processo di pasteurizzazione, che prevede il trattamento con temperature che vanno dai 63°C per 30' ai 78°C per 15'. Innanzitutto si procede con l'omogeneizzazione, che evita che durante la conservazione il latte si separi nelle sue fasi lipidica e acquosa. Poi lo si fa fluire su piastre ravvicinate dello spessore di un mm che permettono uno scambio immediato del calore tra l'acqua ed il latte (che scorrono alternativamente). Il sistema HTST, comunemente usato, prevede una temperatura compresa tra i 72-75°C per 15”. Il processo di pasteurizzazione è teso a risanare il latte, per via del fatto che la carica batterica in esso presente non ne permetterebbe una lunga conservazione. Il latte viene poi confezionato in contenitori opachi che lo proteggono dalla luce. Il latte pastorizzato si mantiene sino a 4 giorni dalla data di confezionamento alla temperatura di 4°C e può essere distinto in: latte pastorizzato, che ha subito un trattamento termico più elevato con conseguente maggiore perdita di nutrienti termolabili; latte fresco pastorizzato , proveniente da allevamenti di alta qualità, che deve subire il trattamento entro 48 ore dalla mungitura: ha un buon valore nutrizionale; latte fresco pastorizzato di alta qualità , proveniente da allevamenti di alta qualità, pastorizzato entro le 48 ore dalla mungitura: è un ottimo alimento sotto ogni aspetto. I tre tipi sono reperibili in commercio in tre forme diverse: intero, parzialmente scremato e scremato, differenti tra loro principalmente per il contenuto in sostanza grassa. Latte UHT Con la metodica UHT, il latte viene prima sottoposto ad omogeneizzazione e poi trattato termicamente a 135- 140°C per pochi secondi, con azione diretta o indiretta del calore. Si procede poi, una volta raffreddato, alla conservazione in contenitori asettici. Si differenzia dal latte pasteurizzato per la maggiore conservabilità: tre mesi sigillato e a temperatura ambiente. In questo modo le caratteristiche organolettiche ed il potere nutrizionale vengono preservati permettendone una conservazione di durata superiore rispetto al latte pastorizzato a temperatura ambiente. Una volta aperto deve essere conservato a 4°C per tre o quatto giorni. Latte sterile o a lunga conservazione E' un latte che prevede un trattamento termico di sterilizzazione in recipienti ermeticamente chiusi, dopo che il prodotto e' stato riscaldato, al fine di ridurre i problemi conseguenti ad una lunga esposizione al calore. Ha una conservabilita' superiore rispetto al latte UHT (180 giorni), che però continua ad essere preferito mantenendo migliori caratteristiche organolettiche e nutrizionali.