CECI
I ceci, grazie al loro alto potere nutritivo, sono stati fra i primi alimenti consumati dall’uomo, ed anche oggi rappresentano per importanza la terza leguminosa da granella, dopo soia e fagiolo.
Pianta originaria dell’Oriente, sembra conosciuta già Ottomila anni fa, si diffuse prima in Egitto come cibo povero degli schiavi, e poi nel bacino del Mediterraneo. Orazio segnala che nel pensiero dei Romani una preparazione gastronomica molto apprezzata era quella dei ceci fritti nell’olio d’oliva.
Il cece nome scientifico (Cicer arietinum L.) è una pianta leguminosa della famiglia delle Fabaceae, a semina annuale. Rappresenta il terzo legume più prodotto al mondo e la sua produzione, che richiede un clima abbastanza caldo, è prevalente nel bacino del Mediterraneo e nelle aree centrali e meridionali del continente asiatico: il 65% circa della produzione mondiale è coltivato il India. Il nome deriva dal latino cicer. È noto che il cognome di Cicerone discendeva da un suo antenato che aveva una caratteristica verruca a forma di cece sul naso. Il nome specifico arietinum si riferisce invece alla somiglianza che hanno i semi con il profilo della testa di un ariete. È stata una delle prime colture domesticate. Le specie selvatiche si sono originate probabilmente in Turchia, mentre le prime testimonianze archeologiche della coltivazione del cece risalgono all’età del bronzo e sono state rinvenute in Iraq; i ceci si diffusero in tutto il mondo antico: antico Egitto, Grecia antica, Impero romano.
Ha un fusto legnoso e ramificato che cresce fino ad un’altezza di 50-60 cm e produce dei baccelli contenenti 2 o 3 semi che possono essere di colore giallo, rosso o nero.
Una volta raccolti dalla pianta, i ceci, vengono sottoposti ad un processo di essiccazione al fine di garantirne la conservazione delle proprietà organolettiche e nutritive; l’ammollo e la cottura, necessari prima del consumo dei legumi sono utili per eliminare o ridurre il contenuto di “fattori anti-nutrizionali” contenuti nei ceci quali ad esempio alcaloidi, tannini, acido fitico.
I Ceci sono costituiti da Carboidrati 46,9 %, Proteine 20,1 %, Grassi 6,3 %. Tra i legumi, sono quelli con il maggior contenuto lipidico ed il 65% circa di questi è rappresentato da PUFA (Acidi Grassi Polinsaturi); costituiscono inoltre una buona fonte di minerali (ferro, calcio, magnesio, zinco) e vitamine (folati, vitamina A, riboflavina, niacina, acido pantotenico).
I ceci, analogamente agli altri legumi, sono considerati un alimento ad elevato valore nutrizionale e rappresentano una buona fonte di proteine di origine non animale. La scarsa presenza di triptofano e aminoacidi solforati costituisce il limite nel profilo amminoacidico di tutti i legumi, questa carenza può essere compensata dalla concomitante assunzione di cereali che sono ricchi di triptofano, metionina e cisteina.
Grazie al loro basso indice glicemico, i ceci rappresentano un’ottima fonte di carboidrati per i pazienti che presentano problemi correlati ad insulino-resistenza, diabete, obesità e malattie cardiovascolari. Ci sono diversi studi clinici che dimostrano un effetto favorevole sul metabolismo glicidico, sulla riduzione della colesterolemia, sul senso di sazietà, sulla perdita di peso e sull’abbassamento della pressione arteriosa.
L’elevato contenuto di fibre solubili e insolubili presenti nei ceci favorisce la fermentazione da parte dei batteri colici e aiuta il mantenimento di una corretta funzione intestinale.
L’assunzione di butirrato, il licopene, le saponine ed altre sostanze presenti nei ceci è stata correlata alla riduzione del rischio di insorgenza di alcune tipologie di cancro (colon-retto, prostata, polmone) mentre la lectina purificata si è dimostrata, su modelli animali, in grado di esercitare un effetto inibitorio sulla trascrittasi inversa del virus HIV-1.
Nella tradizione culinaria italiana i ceci sono utilizzati nella preparazione di paste e minestre oltre che nella preparazione di piatti tipici di alcune realtà regionali mentre, nei Paesi del Medio-Oriente, sono largamente utilizzati nella preparazione di hummus e felafel.
Autori: Lara Morelli, Pietro Scalera.
BIBLIOGRAFIA
1. Jukanti AK et al. Nutritional quality and health benefits of chickpea (Cicer arietinum L.): a review.
British Journal of Nutrition (2012); 108: s11-s26
2. Basso F. Piante alimentari. Cereali e Proteaginose. Aspetti bioagronomici qualitativi e nutrizionali.
Pitagora Editrice Bologna 2007
3. Catalogo delle varietà delle specie di Ortaggi
Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Ottobre 2018
4. Zafar TA, Kabir Y. Chickpeas suppress postprandial blood glucose concentration, and appetite and reduce energy intake at next meal.
Journal of Food Science and Tecnology (March 2017); 54(4): 987-994
5.Gautam AK. Biochemical and functional properties of a lectin purified from the seeds of Cicer arietinum L.
3 Biotech 2018 Jun; 8(6):272 doi: 10.1007/s13205-018-1272-5 Epub 2018 May 26
Nella buccia è presente una discreta quantità di limonene, una molecola della famiglia dei terpeni, responsabile del caratteristico profumo e principale componente dell’olio essenziale che si estrae dalla buccia per spremitura a freddo.
TABELLA NUTRIZIONALE (per 100 g di prodotto)
Calorie 364 kcal / 1525 kj
|
|
| Grassi |
g. 6,04 |
| Carboidrati |
g 60,65 |
| Proteine |
g 19,3 |
| Fibre |
g 17,4 |
| Zuccheri |
g 10,7 |
| Acqua |
g 11,53 |
| Ceneri | g 2,48 |
| MINERALI | |
Calcio |
mg 105 |
| Sodio | mg 24 |
| Fosforo | mg 366 |
| Potassio | mg 875 |
| Ferro |
mg 624 |
| Magnesi | mg 115 |
| Rame |
mg 0,847 |
| Zinco |
mg 3,43 |
| Manganese |
mg 2204 |
| Selenio | mcg 8,2 |
| VITAMINE | |
| Vitamina A, Iu |
IU 67 |
| Niacina (Vit. B3) |
mg 1.541 |
| Acido Pantotenico (Vit. B5) |
mg 1.588 |
| Folati, totali |
mcg 557 |
| Colina totale (Vit. J) | mg 95,2 |
| LIPIDI | |
| Acidi grassi, monoinsaturo |
g 1.358 |
| Acidi grassi, polinsaturi |
g 2.694 |
| Acidi grassi, saturi |
g 0,626 |
| Colesterole | g 0 |
RICETTA:
Ciceri e Tria
Preparazione
Si tratta di una minestra di pasta con i ceci tipica salentina presente anche in Campania, nel Cilento. Nel suo nome ”tria” si nasconde la storia dell’arrivo della pasta secca in Italia avvenuta con la conquista della Sicilia da parte degli Arabi.“Il libro di Ruggiero”, una raccolta di carte geografiche del geografo arabo Idrisi, afferma che nel 1154, nella località di Trabia (presso Palermo), si produceva un particolare cibo fatto con la farina, di forma allungata, chiamato con il termine arabo Itriyah (pasta secca o pasta fritta); se ne sviluppò presto un intenso commercio, diffondendosi inizialmente in tutta la Sicilia, salendo poi verso Napoli, e ancora su lungo tutta la costa tirrenica, con spedizioni in tutto il Mediterraneo, sia cristiano che musulmano.
 |
Ingredienti
1. Pasta fatta in casa
2. 150 gr di ceci secchi (dose per 4 persone)
3. brodo vegetale
4. cipolle, aglio, peperoncino, sedano, carote q.b.
5. olio, sale, pepe q.b.
Preparazione:
Circa dodici ore prima di cucinare questa ricetta ricordate di mettere a bagno i ceci in acqua salata. Solo dopo le dodici ore, appunto, saranno pronti per essere messi in padella insieme a cipolla, aglio, peperoncino, sedano e carota (a discrezione del vostro gusto) per iniziare la loro lenta cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale per mantenerli morbidi.
Per quanto riguarda la pasta, si prepara un impasto molto consistente (due terzi di farina 00, un terzo di farina di grano duro o farina d’orzo e acqua) che viene steso come una classica sfoglia ma, questa volta, viene tagliata in modo da ottenere tagliatelle larghe anche un paio di centimetri.
Gli scarti della sfoglia saranno la particolarità di questa ricetta: dovranno essere tagliati a pezzi irregolari e fritti in olio extravergine di oliva, ottenendo i cosiddetti frizzuli, che daranno al piatto una consistenza più croccante che va a contrapporsi alla consistenza tenera della pasta fatta in casa andando a creare il mix caratteristico della ricetta.
Unite quindi la pasta lessata ai ceci e, dopo aver mischiato i loro sapori, aggiungete la pasta fritta. Un segreto per questa ricetta è quello di aggiungere molto pepe, solo se di vostro gusto, che lega perfettamente con il gusto e gli odori di questo piatto tipico salentino.